Jose Fco. Tomás Rebled. Recetas de cocina.

Después del artículo de presentación de la nueva WEB de Olivetianos, entramos a régimen estructurando nuestra sección en los siguientes apartados:

-   Alimentos del mes. Sus características y propiedades

-   Recetas significativas de los alimentos del mes.

-   Las recetas “ estrella” del mes.

-   Eventos gastronómicos.

-   Recopilatorios de Recetas actualizados.

En este apartado, quisiéramos hacer un recorrido por las distintas familias de alimentos, aportando información sobre sus características y sus propiedades gastronómicas y medicinales.

Dado que la mayoría de los miembros del grupo Olivetianos ya empezamos a tener una edad, en la que necesitamos cada día mas tener una alimentación sana, iniciaremos este apartado con una familia de alimentos que aportan muchas propiedades a una alimentación equilibrada. Esta familia es “las hortalizas” y de ellas elegiremos para este número de Junio, como alimento del mes, a la alcachofa.

La alcachofa es una hortaliza que se conoce desde la antigüedad. Griegos, romanos y cartagineses la consumían desde el siglo IV a. C. y la conservaban en miel o vinagre, sazonada con comino y otras especies aromáticas para consumirlas durante todo el año. En España, la introdujeron los árabes: de hecho, su nombre parece provenir del árabe "al - jarshuf".

Su origen se ubica en una amplia zona que cubre la cuenca del Mediterráneo. En el sur de Turquía y Siria, aún crecen en estado salvaje algunas especies que se consumían 2.000 a 2.500 años antes de Cristo. Su mayor fama culinaria la alcanzó en el siglo XVI gracias a la reina Catalina de Médicis, casada con Enrique II, que introdujo el refinamiento florentino en la corte francesa. Durante el siglo XIX, emigrantes franceses e italianos la llevaron a Luisiana y California, propagándose su cultivo por el continente americano.

Actualmente, los principales países productores de alcachofas a nivel internacional son España e Italia. España copa el 80% de la alcachofa importada por los Estados Unidos.

Existen muchas variedades: las más conocidas son: la Blanca de Tudela (España), la Camus de Bretaña, la Espinosa Sardo en Génova (Italia), Pequeña Violeta de la Provenza francesa, la Madrileña, la Romanesca, la Californiana, la Verde de Laón en Italia, la Blanca en los Pirineos…

En España domina ampliamente la variedad Blanca de Tudela, que se caracteriza por su fruto carnoso, redondo y en cuya parte superior las hojas no llegan a juntarse del todo. Es una variedad muy tierna y apreciada. Su producción se concentra en la zona media del Ebro.

En España también son muy ricas y preciadas las alcachofas de Castellón y de la Vega Baja del Segura (Alicante) y en la huerta de Murcia y el Campo de Cartagena.

Las alcachofas pertenecen a la familia de las Asteráceas o Compuestas y al género de las Cynaras. Necesitan un clima cálido y es una planta de temporada (bianual y trianual). Puede llegar a medir de 1-1’5 metros. De altura. Crece en terrenos: calcáreos, ricos, neutros, en profundidad y cálidos.

De la alcachofa, como sabéis todos, no se come todo, solo se come la parte más carnosa de la base de de las hojas del capullo. Se limpia por fuera, al principio con el cuchillo y luego a mano, quitando las últimas hojas y dejando las más tiernas. Se cortan por la mitad y se limpia de posibles pelillos que tienen dentro, ya que amargan.

Se dice que se oxidan pronto, pero no es un proceso de oxidación tal cual. Ese cambio de color se produce por el alto contenido en fenoles que tiene la alcachofa. Esos fenoles reaccionan con el oxigeno produciendo ese color. También son los responsables de que las alcachofas en crudo no le gusten a nadie, ya que resultan muy ásperas.

La alcachofa ha estado siempre considerada un alimento muy sano para la salud. Estudios recientes han demostrado que este alimento es una autentica “medicina natural para el hígado” debido a la acción de uno de sus principales componentes; la cinarina, que favorece la producción de bilis por el hígado y por tanto la digestión de los alimentos.

El incremento de la bilis contribuye también al descenso de los niveles de colesterol al facilitar su expulsión del organismo y reducir los niveles de producción del mismo en el hígado

La alcachofa es un alimento rico en componentes diuréticos, que favorecen la eliminación de líquidos. También es rico en minerales, especialmente potasio, magnesio y calcio.

La alcachofa es un alimento también muy recomendado para las personas con diabetes. Contiene un polisacárido llamado inulina, que ayuda a rebajar los niveles de azúcar en sangre. Este componente favorece también la absorción del calcio por lo que previene la osteoporosis.

Este alimento permite muchas variedades en su elaboración. Frita o rebozada es un magnifico acompañante de carnes o pescados, hervida permite multitud de elaboraciones, tanto sola, como acompañando a otras verduras en una menestra, formado parte importante de un arroz con verduras, etc., asada o a la brasa, muy usada esta elaboración en Cataluña.

En cualquier caso es muy importante su limpieza, ya que hay que quitar todas las hojas externas y cortarlas dejando menos de la mitad (solo el corazón de la misma). Dado que tienen un colorante muy fuerte que ennegrece las manos, es muy aconsejable limpiarlas usando guantes.

Hay que tener mucho cuidado para que no se ennegrezcan. Para evitarlo hay varios trucos, uno de ellos es, que cuando se limpien y corten, depositarlas en un cuenco con agua y limón. Otro truco es ponerlas en agua con harina.

Como decíamos anteriormente, este alimento permite muchas variedades en su preparación. En este apartado vamos a incluir algunas de las recetas significativas con este producto.

1 kg. de alcachofas, 100 grs. de tocino de jamón, 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de harina, 1 diente de ajo picado.

Limpiar bien las alcachofas y ponerlas a cocer con unas gotas de limón en agua hirviendo y sal. Escurrirlas y ponerlas en una cazuela.

En una sartén freír el ajo picado, el tocino de jamón y cuando empieza a dorarse se añade la cucharada de harina. Se rehoga bien, y cuando la harina empieza a tomar color se añade el agua de las alcachofas.

Se vierte este conjunto sobre las alcachofas, se mezcla bien y se deja 10 minutos.

8 alcachofas, ½ kg. de acelgas, 2 patatas, 1 limón. 2 huevos, 2 dientes de ajo, harina, sal, aceite, agua.

Limpiar las alcachofas y untarlas con limón para que no se pongan negras. Cocerlas durante 30-40 minutos con agua, sal, zumo de limón y un poco de harina.

Limpiar bien las acelgas y cortarlas. Pelar las patatas y trocearlas. En una cazuela pequeña poner todo a cocer durante 15 minutos con agua, sal y un poco de aceite. A continuación hacer la crema con la batidora.

Partir las alcachofas en cuartos, rebozarlas en harina y huevo y freírlas en una sartén con 2 dientes de ajo y aceite.

Cubrir con la crema de las acelgas en fondo de una fuente y colocar las alcachofas encima.

16 alcachofas, 2 pimientos rojos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 dl. de caldo de verduras, 1 cucharadita de azúcar, 1 dl. de aceite de oliva, 1 limón, 1 cucharada de perejil picado, pimienta, sal.

Se asan los pimientos en la bandeja con el grill del horno (unos 30 minutos). Limpiar las alcachofas quitándoles las hojas más duras. Partirlas por la mitad y frotarles un limón para evitar que se ennegrezcan. Ponerlas en una cacerola con agua y una cucharita de azúcar. Cocer a medio fuego hasta que estén tiernas. Separar y escurrir cuando estén.

Pelar los pimientos y abrirlos en tiras sin simientes y nervios. En una sartén se rehoga la cebolla y los ajos en trocitos pequeños en aceite caliente, sacar antes de que empiecen a coger color.

Pasar todo a una cazuela. Añadir el caldo y cocer a fuego suave unos 10 minutos. Antes de servir espolvorear el perejil picado.

12 alcachofas, 16 setas de cardo, 5 zanahorias, 2 dientes de ajo, agua, aceite virgen extra, sal, 1 cucharada de harina, perejil.

Pelar las alcachofas y cortar la punta. Poner a cocerlas en la olla rápida con sal y una cucharada de harina para evitar que se ennegrezcan. Tapar y deja cocer 4-5 minutos. Escurrir y reservar.

Picar finamente el ajo y ponerlo en un bol. Cubrirlo con aceite y una pizca de sal. Pincelar con esta mezcla la placa de horno y colocar las setas. Mojar las setas con el aceite de ajo. Hornear a 200º C durante 8-10 minutos. Transcurrido este tiempo darles la vuelta, pincelar de nuevo con el aceite, agregar perejil picado y hornear otros 5 minutos.

Pelar y cortar las zanahorias en rodajas y ponerlas a cocer en una cacerola con agua y sal. Dejar que se cocinen hasta que estén tiernas. Escurrirlas bien y hacer un puré con la ayuda de un tenedor. Condimentar con un chorrito de aceite crudo.

Poner las alcachofas cortadas por la mitad en una fuente con un chorrito de aceite por encima, colocar en el centro un poco de crema de zanahoria y acompañar con las setas.

8 alcachofas, 2 zanahorias medianas, 2 ramos de apio, 1 cebolla, bacón, 1 cucharada de mostaza, ¼ de taza de vinagre de Jerez, limón, 2 cucharadas de harina, sal. Aceite.

Limpiar las alcachofas y cortarlas a cuartos. Introducirlas en una cazuela con agua, zumo de limón, harina, sal y un chorrito de aceite y dejarlas hervir entre 15 y 20 minutos.

Picar el apio, la zanahoria, y la cebolla. Cortar también el bacón en trozos pequeños y freírlo en una sartén, con un poco de aceite, hasta que esté crujiente y reservarlo. A continuación, en la misma sartén, freír el apio, la zanahoria y la cebolla. Cuando estén tiernos, añadir la mostaza y el bacón, mezclar y al final añadir un chorrito de vinagre para combinar todos los ingredientes.

Disponer las alcachofas en una fuente, cubrir con la vinagreta y servir. La mostaza se puede sustituir por hierbas aromáticas.

16 o 20 alcachofas, 1 Kg. de berberechos, 2 lonchas de jamón, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco, agua, aceite de oliva, sal y perejil.

Limpiar las alcachofas y trocearlas. Ponerlas en remojo en un cuenco durante unos minutos. Escurrirlas y freírlas en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que estén bien doradas.

Poner los berberechos en una cazuela y agregar el vino blanco. Tapar y cocer hasta que se abran. Separar la carne de los berberechos de las conchas. Colar el caldo y reservarlo.

Pelar y picar los ajos en láminas. Dorarlos en una cazuela. Sazonar. Agregar la harina y mezclar. Verter el caldo de los berberechos e introducir las alcachofas fritas y la carne de los berberechos. Cocer durante 5 minutos.

Picar el jamón y freírlo en una sartén con un poco de aceite, hasta que quede crujiente. Escurrir la grasa. Disponer las alcachofas con los berberechos en el plato. Esparcir el jamón por encima. Decorar con perejil y servir.

8 alcachofas grandes, 1 limón, 200 gr. de carne de cerdo picada, 75 gr. de jamón, 2 huevos, 1 cebolla, 200 gr. de tomate, 250 gr. de caldo de carne, aceite, harina y sal.

Se limpian las alcachofas, quitando las hojas exteriores y cortando las puntas. Para que no se pongan negras, se frotan con limón y se ponen a cocer con agua hirviendo y salada, quitándolas antes de que estén completamente cocidas. Se escurren y se reservan.

Se prepara el relleno pasando por la sartén con un poco de aceite, la carne, el jamón cortado a trozos pequeños y un huevo duro rallado, hasta que quede una masa ligada (si la masa queda muy espesa se puede poner un poco de leche).

Rellenar las alcachofas con la masa preparada, pasarlas por huevo y harina y freírlas con abundante aceite. Cuando se saquen de la sartén, se dejan escurrir encima de papel de cocina.

Hacer un sofrito con la cebolla picada y cuando empiece a estar dorada se le añade el tomate rallado y se deja cocer unos 10 minutos, se tira el caldo y se añaden las alcachofas, dejando cocer todo unos 30 minutos.

8 alcachofas, 24 gambas, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, 1 huevo cocido, 2 dientes de ajo, 1 copa de brandy, agua, aceite, sal, perejil.

Limpiar las alcachofas quitándoles las hojas exteriores y cortándoles las puntas. Ponerlas a cocer en con agua y sal durante 30 minutos (en olla rápida unos 5 minutos). Dejar que se templen y retirar los corazones con una cucharita.

Pelar las gambas y cocer las cabezas en una cazuela con agua, sal y unas ramas de perejil hasta conseguir un fumet.

Picar la cebolla muy fina y ponerla a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Añadir una cucharada de harina y mezclar bien, verter un vaso de fumet y los huevos cocidos, bien picados, y dejar cocer un poco.

Pelar y picar los ajos. Ponerlos a dorar en una sartén y agregar las gambas sazonadas. Saltear bien, verter la copa de brandy y flamear. Verter un poco del líquido resultante sobre la cazuela de la salsa y mezclar.

Rellenar cada alcachofa con 3 gambas. Colocarlas en una fuente y verter por encima la salsa.

Cada mes trataremos de compilar un menú con las recetas de un primer plato, de un segundo y de un postre.

20 alcachofas, 3/4 Kg. de almejas, 200 grs. de jamón serrano, 2 cebollas medianas, 6 dientes de ajos, 1 cucharón de aceite de oliva, 1 cucharada de harina, 1 limón, sal.

Se lavan las almejas, frotándolas en un barreño con agua y se reservan. Se cogen las alcachofas, se les quitan las hojas más duras y cuando quede el cogollo tierno, se parten en dos. Se hierven con agua y sal y se retiran.

Mientras, se cortan las cebollas en juliana y los ajos en láminas no muy finas. El jamón serrano se corta en tiritas y se reserva. Se pone la cebolla y los ajos en una sartén con aceite de oliva a rehogar. Cuando estos estén pochados y transparentes, se añade el jamón y las almejas, para que se rehoguen juntos. Cuando las almejas se abran, se le añade la harina para que se dore también.

Antes, que la harina se tueste, se le añade el vino y 2 cucharones del caldo de hervir las alcachofas. Se deja cocer todo junto durante unos 5 minutos, rectificando la sal. Luego, se colocan las alcachofas con todo este sofrito en una cazuela de barro o de otro tipo y se deja cocer 5 minutos más.

Como segundo plato, hemos elegido una receta de nuestra amiga y compañera Maite Miró, que con cierta frecuencia participa en las comidas que celebramos los jueves en el “Txoko Euroservices”. En la del pasado 21 de Mayo, nos preparó un plato exquisito cuya receta incluimos a continuación, así como unas fotos de su trabajo y resultados.

4 trozos de morro de bacalao, 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes (italianos), 2 cebollas medianas de Figueras, 150 gr. de pasas de Corinto, 150 gr. de piñones

En una sartén limpia pondremos un poco de aceite y freiremos el pimiento rojo que previamente habremos cortado en trozos pequeñitos. Cuando esté “pochado” rociarlo con medio vaso de cava y dejar reducir. Poner encima del bacalao.

La misma operación para los pimientos verdes y las cebollas, previamente cortados en trozos pequeñitos, así como las pasas y los piñones, teniendo en cuenta que el aceite y la sartén debe estar limpios al freír cada ingrediente.

Al final, antes de servirlo, se añade un poco de cava a la cazuela y se pone unos diez minutos al horno a 180 º C.

Felicitamos a Maite por su participación activa en la mesa del "Txoco" tanto por su simpatía y buen humor como por su buen hacer en esta preparación culinaria que causó una grata satisfacción a los comensales.

100 gr. de mango, 100 gr. de fresas, 100 gr. de grosellas, 100 gr. de melocotones, 100 gr. de peras, 1 plátano pequeño.

Para la crema: 9 yemas de huevo, 225 gr. de azúcar, 8 hojas de gelatina, 800 gr. de leche, 1 cucharadita de ron.

Para la crema, batir en un bol las yemas y añadir poco a poco la leche hervida con el azúcar, sin dejar de batir nunca para que no se cuajen. Poner la preparación al fuego al baño María, removiendo siempre y retirándola del fuego antes de que empiece a hervir.

Perfumarla con el ron y añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua y escurridas. Dejar enfriar y echar una capa de la preparación en un molde alargado metiéndolo en el frigorífico para que cuaje.

Preparar las frutas pelándolas y troceándolas. Colocar una capa de frutas sobre la crema, cubrirlas con otra capa de crema y meterlas en el frigorífico para que cuaje, e ir siguiendo el proceso hasta terminar con las frutas. Dejarlas 6 horas.

Pelar los kiwis y pasarlos por la batidora con el azúcar y el zumo de limón. Colar, desmoldar y servir con la salsa de kiwi.

Cada mes trataremos de mantener actualizados estos recopilatorios. En esta nueva versión se han incluido bastantes recetas nuevas, especialmente de la cocina vasco -navarra

El Congreso Internacional Navarra Gourmet, vive las verduras, ya va por su tercera edición y con cada año que transcurre se va configurando como uno de los encuentros gastronómicos por excelencia, que debemos tener en cuenta en nuestras agendas. Este año se celebrará en Pamplona los días 18, 19 y 20 de mayo.

Pero Navarra Gourmet no es solo su Congreso Internacional. En torno a este se configuran una serie de encuentros y actividades que tienen en común unir a los gastrónomos: Las XV Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela, la entrega de Medallas de Oro y Accésit de La Ciudad Agroalimentaria de Tudela, los IV Premios Eva, Alimenta 2009, el XXI Salón Profesional de Hostelería de Navarra, la VI Muestra de Cine y Gastronomía, II Pasarela del Pincho y del Vino de Navarra, concurso de sociedades gastronómicas, etc.

Aunque seguramente lo más relevante es la importancia que han querido dar este año a la blogosfera los organizadores del III Congreso Internacional, vive las verduras. Ya que van a organizar el I Encuentro de Blogueros junto con el primer premio “Navarra Gourmet” al mejor blog gastronómico amateur.

Seguramente tendremos más oportunidades antes de las fechas señaladas de traeros más información sobre el Congreso Internacional, vive las verduras.

Olivetianos en acción